Schottischer Whisky (Scotch Whisky)

Schottischer Whisky wird in zur Zeit ca. 90 schottischen Brennereien (Stand Oktober 2005) gebrannt. Es gibt darüber hinaus Hunderte weiterer, die zur Zeit still gelegt sind oder nicht mehr existieren. Um hierüber einen Überblick zu erhalten, ordnet man die einzelnen Brennereien und damit die von ihnen hergestellten Whiskys einzelnen Regionen zu. Dabei wird den einzelnen Whiskys der Regionen mitunter auch eine gemeinsame geschmackliche Charakteristik nachgesagt.

Eine einheitliche, konsensuelle Unterteilung nach Regionen wurde bisher nicht erreicht:

Die Region der Highlands erstreckt sich nördlich der gedachten Linie zwischen Edinburgh und Glasgow. Sie wird auch gerne weiter in die Central Highlands, die Northern Highlands, die Western Highlands und die Eastern Highlands unterteilt. Entsprechende Whiskys sollen meist kräftig im Geschmack sein.
Unter der Region Speyside wird ein Gebiet entlang des Flusses Spey in den Grafschaften Morayshire und Banffshire verstanden – und liegt damit eigentlich wieder in der Highlands-Region. Sie gilt aber als das Kernland des schottischen Whiskys mit über 50 Destillerien auf engstem Raum. Speyside-Whiskys sollen eher "rund und fein" sein.
Die Region der Lowlands liegt südlich der gedachten Linie zwischen Edinburgh und Glasgow. Hier wird eher weicherer und leichter Whisky produziert.
Die Whiskys, die von der Insel Islay (Innere Hebriden) stammen, werden in der Regel als "besonders kräftig" und "stark" bezeichnet – egal ob sie sehr nach Rauch und Torf schmecken oder nicht.
Dem gegenüber haben die Whiskys anderer Inseln wie Arran, Mull, Jura, Skye, Orkney, vielleicht auch irgendwann Shetland, eher keinen einheitlichen Charakter.
Die Unterscheidung einer eigenen Region Campbeltown hat heute mit nur noch drei existenten Brennereien eher historischen Charakter, weshalb sie auch entweder der Region Highlands oder den Inseln zugeordnet werden.

Herstellungsverfahren
Allgemein: Die Verfahren zur Herstellung von Whisky unterscheiden sich deutlich. Aber allen gemeinsam ist, dass das Getreide zunächst zu Schrot zerkleinert und mit warmem Wasser im Maischebottich (mash-tub) vermischt wird. Hierbei erfolgt eine Verzuckerung der Stärke. Die dabei entstehende Maische oder Würze (wort) wird anschließend in einem Gärbehälter (wash back oder fermenters) mit Hefe versetzt und vergoren.
Die dabei entstehende Flüssigkeit enthält 5 bis 10 Prozent Alkohol. Sie wird wash, ale oder distiller’s beer genannt und erinnert tatsächlich sehr an Bier. In speziellen Apparaten wird sie mehrfach durch Destillation gebrannt. Die dabei entstehenden Dämpfe (Alkohol, Geschmackstoffe) werden kondensiert, aufgefangen und gesammelt. Nach einer leichten Verdünnung des new make mit Wasser wird es schließlich für mehrere Jahre in Holzfässern gelagert. Pro Jahr verdunstet aus den geschlossenen Fässern ca. 2,5 % des enthaltenen Alkohols, der sog. Anteil der Engel (angels share oder Angels' Dram). Nach Abschluss des Reifevorgangs wird der Whisky in der Regel verschnitten, verdünnt, gefiltert (bei speziellem Whisky wird darauf auch verzichtet) und in Flaschen abgefüllt.

Herstellung

Zur Herstellung eines Malt Whisky wird Gerste durch Mälzen zu Malz verarbeitet. Dies geschieht durch Befeuchtung und anschließendes Keimen. Hierdurch werden Enzyme gebildet, die die spätere Verzuckerung der Stärke beim Maischen ermöglichen. Nach fünf bis acht Tagen wird das Grünmalz durch Hitze getrocknet. In Schottland wurde dazu traditionell ein spezieller Ofen (kiln) mit dem typischen Pagoden-Dach benutzt, in dem auch mehr oder weniger viel Torf verbrannt wurde. Dies führte zu dem typischen Rauchgeschmack mancher schottischer Whiskys. Auch wenn dieses Verfahren heute noch vereinzelt insbesondere bei Single Malts gebräuchlich ist, so erfolgt das Mälzen für die meisten Whiskys in hierauf spezialisierten Großbetrieben.

Herstellung

Innerhalb der Europäischen Union muss Whisky die in der Verordnung Nr. 1576/89 vom 29. Mai 1989 festgelegten Kriterien erfüllen:

durch Destillieren von Getreidemaische gewonnen sein
zu einem Alkoholgehalt von weniger als 94,8 Volumenprozent destilliert werden
mindestens drei Jahre lang in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von 700 Litern oder weniger reifen
einen Mindestalkoholgehalt von 40 Volumenprozent aufweisen

Lagerung

Flasche

Neben den Eigentümerfirmen der Brennereien bringen auch unabhängige Abfüller Whisky auf den Markt. Dazu kaufen sie bei den Herstellern meist außergewöhnliche Whiskys fassweise ein und verkaufen sie abgefüllt unter eigenem Etikett. Bekannt sind die Händlerabfüllungen von Adelphi, Gordon & MacPhail, Signatory oder von Wm. Cadenhead Ltd und anderen. Aber auch die Besitzer der Brennereien, große Spirituosenkonzerne, bringen neben ihren Standard-Abfüllungen eigene Serien ausgewählter Jahrgänge bzw. Brennereien auf den Markt. Bekannt sind hier z.B. die Flora & Fauna-Serie oder die Rare Malt Series.

Destillate aus Malz (also gemälzter Gerste) sind dabei die Grundlage schottischen Malt-Whiskys, wobei das Malz häufig noch getorft wird, also über einem Feuer mit Torf geräuchert. Die gekeimte Gerste (Green Malt) wird dabei in einer sogenannten Kiln getrocknet. Geschieht dies unter Zuhilfenahme von Torf, bekommt der Whisky das rauchige Aroma. Die Stärke der Rauchigkeit wird dabei in Parts Per Million (ppm) Phenolgehalt angegeben. Hohe Mengen Phenol haben dabei Whiskys wie Lagavulin (ca. 30ppm) oder Laphroaig (über 30ppm). Torfigster Whisky wird der Octomore der Brennerei Bruichladdich werden, er soll deutlich über 80ppm Phenol haben; Insider berichten sogar von Probedestillaten mit bis zu 300ppm Phenol.
Scotch Whisky darf sich ein Destillat nennen, das in einer schottischen Destillerie hergestellt, mindestens 40 Volumenprozent Alkoholanteil hat und mindestens drei Jahre in Eichenholzfässern unter Zollverschluss in Schottland gereift ist. Üblich ist eine Lagerungszeit von acht bis zwölf Jahren, aber auch 15, 20, 25, 30 und 50 Jahren. Je nach Brennerei hat ein Whisky nach unterschiedlich viel Jahren das Optimum an Balance zwischen Destillerie-Charakter und Einfluss der Reifung erreicht. Bei der Mehrzahl der Brände liegt diese Zeit zwischen 12 und 15 Jahren. Sehr alte Whiskys sind zwar oft besonders rund, weich und voll, dies jedoch oft auf Kosten der Individualität, da die Faßnote zunehmend dominiert. Die verbreitete Annahme, Whisky sei besser, je älter er ist, gilt also nur mit Einschränkungen.

Faßlagerung

Whisky – als eine besondere Form der Spirituose – wird in der Regel zum Genuss getrunken. Hierzu tragen vor allem die enthaltenen Geruchs- und Geschmacksstoffe bei. Insofern können verschiedene Methoden dazu beitragen, den Genuss von Whisky zu erhöhen, indem sie die Freisetzung der Geruchs- und Geschmacksstoffe verstärken.
Dies kann durch Verdünnung mit Wasser erzielt werden. Die meisten im Handel erhältlichen Whiskys mit 40 bzw. 43 Volumenprozent Alkohol sind bereits schon mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt worden. Vielfach wird aber eine zusätzliche Herabsetzung des Alkoholgehaltes im Glas auf ca. 35% empfohlen, was besonders das Bukett weiter öffnet. Whiskys, die in Fassstärke (um 60 Vol.-% Alkohol) abgefüllt wurden, sind dagegen ohne Zugabe von Wasser häufig zu stark, um sie genießen zu können. Durch Zugabe von Wasser werden die Schärfe des Alkohols gemindert und die Aromen des Whiskys freigesetzt. Man sollte zum Verdünnen ein qualitativ hochwertiges, weiches, kohlensäurefreies Wasser verwenden. Das Verwenden von echtem schottischem Quellwasser gilt den Einen als stilecht, den Anderen als snobistisch. Gegen normales, gutes Leitungswasser oder Tafelwasser ist nichts einzuwenden. Man sollte die Variante bevorzugen, die einem persönlich am besten schmeckt, und das kann sogar je nach Whisky unterschiedlich sein. Schotten und Iren trinken ihren Whisk(e)y selbst häufig im Verhältnis von etwa 1:1 mit Wasser verdünnt, das Servieren von Whisky zusammen mit einem Glas/Krug Wasser ist dort obligatorisch.
Ferner wird Whisky auch gerne nach Zusatz von Stück-Eis getrunken (Whisky on the rocks). Dies führt in der Regel zu einer Beeinträchtigung des Aromas, da durch die Kälte ein großer Teil der aromagebenden Geschmacksstoffe (mittlere Alkohole, Ester, Phenole) niedergeschlagen wird; der Whisky wird sichtbar trübe.

Durch Vermischung mit anderen Getränken lassen sich bestimmte Geschmackserlebnisse produzieren. In Cocktails sollte man zwar guten Whisky verwenden, aber Single Malts sind fast zu schade. Sie sind durch ihren häufig rauchigen Charakter nur bedingt geeignet. Leichtere Sorten wie Canadian Whisky eignen sich gut. Bourbon Whiskey wird auch in Sours verwendet, da der Geschmack anderer Whisk(e)ys mit sauren Zusätzen nicht gut harmoniert.
Zur vollen Entfaltung der Geruchs- und Geschmacksstoffe trägt auch die Temperierung des Whiskys bei. Er sollte wie guter Cognac wohltemperiert serviert werden. Dabei spielt auch das verwendete Trinkglas eine entscheidende Rolle. Ideal ist eine Sherrytulpe oder ein Whiskytestglas (nosing glass). Es ist etwas fülliger als eine Sherrytulpe. Diese dünnwandigen, nach oben verjüngten Gläser halten das Aroma und eignen sich hervorragend zum Probieren und Genießen eines guten Branntweines. Demgegenüber sind die becherartigen "typischen" Whisky-Gläser (tumbler) für eine Whisky-Verkostung mit Geruchs- und Geschmacksprobe weniger geeignet. In Großbritannien waren und sind hochstielige, kugel- oder kelchförmige Whiskygläser gebräuchlich, die eine akzeptable Alternative sind.

Qualitätsmerkmale
Bedenkt man die unterschiedlichen Preise für eine Flasche Whisky (zwischen zehn und mehreren tausend Euro), dann stellt sich unweigerlich (wie bei Wein und Sekt) die Frage nach Merkmalen eines guten Whisky. Nicht zuletzt auf Grund der Vielfalt persönlicher Vorlieben und der weltweiten Vielfalt der Herstellungsvarianten ist eine objektive Qualitätsbeurteilung schwierig. Folgende Merkmale verweisen darauf, wie "original" und ursprünglich ein Whisky ist – ob er dann auch schmeckt, ist eine andere Frage:

Handelt es sich um einen verschnittenen (Blend) oder einen unverschnittenen Whisky (z.B. Single Malt)?
Wie lange wurde der Whisky im Fass gelagert? Trägt die Flasche eine Altersangabe? Dabei ist älter nicht zwingend besser, da leicht Individualität des Destillates zugunsten der Fasseinflüsse verlorengeht.
Handelt es sich um eine Jahrgangs- oder sogar um eine Einzelfass-Abfüllung?
Welche Fässer wurden für die Lagerung verwendet?
Welchen Alkoholgehalt hat der Whisky? Ist er also verdünnt oder unverdünnt?
Wie oft wurde der Whisky destilliert?
Wurden Farbstoffe zugesetzt? – Ein Zusatz von z.B. Zuckerkulör ("spirit caramel" – E 150) dient der Erzeugung einer bestimmten oder einheitlichen Färbung, beeinflusst aber nicht das Aroma.
Woher stammt der Getreide-Rohstoff? Wo und wie wurde er (im Falle des Malt Whisky) zu Malz verarbeitet?
Wurde der Whisky einer speziellen Kälte-Filtrierung ("chillfiltration") unterzogen? – Dieses Verfahren, bei dem der Whisky auf ca. 5°C gekühlt und filtriert wird, dient der Absonderung von langkettigen Fettsäuren. Diese führen in der Flasche bei kühleren Temperaturen zu einer Trübung des Whiskys, sind aber auch Träger von Aromastoffen, die dem Endprodukt dann fehlen.

Preisunterschied bei Whisky